マカロンの空洞


桟橋の店舗の方によく買いに来てくださっていたお客様から、紫芋のマカロンをたくさんご予約いただいたので、さっそく作りました。

d0228277_17255648.jpg

店舗販売をしていたころは、マカロンは常時10種類くらいを販売していました。
イタリアンメレンゲで作っていたので、メレンゲの状態が悪いまま混ぜ込んだりしてきれいな形にならず、しょっちゅうアウトレットで販売していたような・・・(笑) 懐かしい思い出です。

今回のマカロンも、店舗時代のレシピのイタリアンメレンゲで作りました。
泡立てたメレンゲが空気を含んでない感じでダラッとなっていたので、これだと絶対割れると過去の失敗を思い出し廃棄してもう1回作り直しました。アーモンドに混ぜてしまってからだと大変なことになります。お高いですから・・・(笑)
d0228277_1726697.jpg

※ここからはマカロンの空洞の話です。興味がない方は飛ばしてくださいね。

切るときに押してしまって下が潰れていますが、何個か食べてみましたが空洞はなし!

なぜ空洞ができるのか?マカロンをお家でよく作られる方にとっては非常に気になるところだと思います。どこかで修業したこともない私ですが、今までの自分の失敗から学んだ部分について書いてみます。

これまで何度となく、焼成温度を変えてみたり、天板を2枚重ねてからはずしてみたり、粉糖とグラニュー糖の割合を変えてみたりといろいろと試作してみたのですが、どうしてもフレンチメレンゲで作ると、空洞ができる割合が高いように思います。

そして、イタリアンメレンゲを作るときに注意する点は、シロップの温度と入れるタイミングのようです。私の場合はシロップを入れると同時にミキサーを回すといい状態の仕上がりになります。本のとおりだと必ず失敗してしまうのです(汗)
そんな状態のよいメレンゲで作ったマカロン生地は、ほんの数分で乾いています。(生地に入れるもので変わってくるかとも思いますが)イタリアンメレンゲの場合、すぐに乾かないときは大体表面が割れてしまって失敗でした。

今回のマカロンは、温度もマカロン焼くにはちょっと高いかなという170℃で最後まで一定で12分くらい、天板もずっと1枚で焼いています。
うちのオーブンは業務用の平窯なので、ご家庭用では若干温度を下げた方がいいかもしれません。
d0228277_17584988.jpg

以上、失敗から学ぶマカロンについて!でした(笑)


※以前開催したマカロンレッスンでは、お家で一人でも、そしてミキサー等がなくても作れるようにとフレンチメレンゲのレシピでお教えしていたのですが、その時に参加してくださった方でイタリアンメレンゲのレシピでも作ってみたいと思われた方はご連絡下さい。レシピをお送りいたします。



 ↓ 登録カテゴリを お菓子パン作り に変更しました。
     応援のクリック、よろしくお願いします

人気ブログランキングへ
[PR]